酸蘿卜拌肥蛤

　　原湯洗肥蛤

　　鮮味不流失

　　選自泡的酸蘿卜仔拌煙臺肥蛤肉，前者酸辣開胃，后者咸鮮肥美，兩者搭配新穎，口味更是沒的說!

　　制作流程

　　1、蘿卜仔放入泡菜壇子腌一星期成酸蘿卜(也可購買桶裝酸蘿卜仔)。

　　2、取酸蘿卜仔250克改成長約3厘米的滾刀塊，納入盆中，加蘿卜仔原汁(即泡菜水)150克、蘋果醋80克、野山椒水30克、鹽2克拌勻，擠入兩片檸檬的汁，浸泡5分鐘。

　　3、肥蛤300克煮至開口，撈出取肉，輕輕沖掉沙子。4、酸蘿卜塊加肥蛤肉納入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌勻，裝盤后即可上桌。

　　制作關鍵

　　1、蘿卜仔改刀后要添蘋果醋、野山椒水等二次泡制，以增加復合味。

　　2、肥蛤肉內帶沙，因此需要清洗一遍。洗的時候不要用清水，而要用放涼的煮蛤原湯，這樣鮮味絲毫不流失。

　　馬家溝芹菜熗天鵝蛋

　　生拌馬家溝芹菜

　　添加炸脆的五花肉

　　海鮮+蔬菜所制作的涼菜比較常見，刁永生在這個常規搭配的基礎上，加了少許炸脆的五花肉，彌補了海鮮香味不足的短處，吃起來芹菜爽脆、五花肉香脆、天鵝蛋鮮美。

　　制作流程

　　1、五花肉切片，加適量生抽拌勻，入五成熱油炸至酥脆。

　　2、天鵝蛋取肉改成片，入80℃的熱水中燙熟，撈出瀝干。

　　3、馬家溝芹菜切段，入冰水浸泡，撈出后吸干水分。

　　4、取五花肉片50克、馬家溝芹菜200克、天鵝蛋肉80克納入盆中，加入自調味汁30克，放上干椒段10克、蒜末20克，澆入一小勺燒熱的蔥姜油，拌勻裝盤即可上桌。

　　自調味汁

　　李錦記蒸魚豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合調勻即成。

　　制作關鍵

　　1、馬家溝芹菜必須當天買當天用，否則就不新鮮了。

　　2、拌制前要把原料的水分吸干，否則澆入的味汁口味會變淡。

　　藍莓山藥

　　山藥切片

　　生著吃

　　常見的“藍莓山藥”主料是山藥泥，此菜用的則是生山藥片，不汆水不蒸熟，切片后冰鎮，擺入盤中，淋藍莓醬直接上菜。這種水果山藥生食特別爽脆，與山藥泥相比，是完全不同的口感體驗。

　　原料

　　水果山藥(含水量豐富，可以生吃，口感爽脆)400克。

　　調料

　　藍莓醬30克。

　　制作

　　1、山藥去皮，用刮皮刀修成圓柱，加入冰水后鎮涼。

　　2、把冰鎮的山藥斜刀切成長約4.5厘米、厚約0.2厘米的片，放在干凈毛巾上吸掉粘液。

　　3、取一長條盤，把山藥片擺成螺旋狀，然后澆上冰鎮過的藍莓醬，點綴薄荷葉即可上桌。

　　制作關鍵

　　1、山藥修好后要放到冰水中浸泡，同時加少量檸檬片，以免變色。

　　2、此菜可批量預制，放入冰箱，走菜時擺形、淋醬即可。

　　3、原料山藥和調料藍莓醬都要冰鎮，才能確保出品口感爽脆。